فهم مادة الأكريلاميد في الغذاء وصلتها بمخاطر السرطان

عند معالجة الطعام وطهيه ، يمكن بالفعل تكوين بعض المركبات. مادة الأكريلاميد هي إحدى المركبات التي يمكن تكوينها عند طهي الطعام. توجد مادة الأكريلاميد أيضًا عند معالجة الأطعمة التي نستهلكها غالبًا ، مثل القهوة والبطاطس. هل مادة الأكريلاميد خطيرة؟

اعرف ما هي مادة الأكريلاميد

وفقًا لتقرير من إدارة الأغذية والأدوية في الولايات المتحدة ، فإن مادة الأكريلاميد هي مركب يتكون في بعض أنواع الطعام عند طهيها في درجات حرارة عالية تزيد عن 120 درجة مئوية. يمكن أن تتكون هذه المركبات أثناء القلي والتحمير والخبز. في التفاعل ، يمكن أن تتشكل مادة الأكريلاميد في الطعام عندما يتحد الماء والسكر والأحماض الأمينية لتكوين نسيج ومذاق ولون ورائحة مميزة. يمكن للأطعمة التي تتم معالجتها بأوقات طهي أطول ودرجات حرارة أعلى أن تشكل المزيد من مادة الأكريلاميد - مقارنة بدرجات الحرارة المنخفضة والمدد الأقصر. تتميز مادة الأكريلاميد بخصائص الملمس البلوري ، والأبيض اللون ، والمذاق. يحتوي هذا المركب على الصيغة الكيميائية C 3 H 5 NO ويشكل خطرًا على الصحة إذا تعرض الجسم للإفراط في مادة الأكريلاميد. يُعتقد أن مادة الأكريلاميد موجودة منذ فترة طويلة في العديد من الأطعمة على الرغم من اكتشافها فقط في عام 2002. في السابق ، أصبحت مادة الأكريلاميد بالفعل مركبًا يستخدم في العديد من أنواع القطاعات الصناعية. على سبيل المثال ، يتم استخدام مادة الأكريلاميد في صناعة الورق والبناء والتنقيب عن النفط والتعدين والمنسوجات ومستحضرات التجميل والبلاستيك والصناعات الزراعية. يوجد هذا المركب أيضًا في دخان السجائر. تحدث مادة الأكريلاميد بشكل طبيعي في معالجة الأغذية ولا تتم إضافتها عن قصد. بعض الأطعمة التي تحتوي على مادة الأكريلاميد هي:

• بطاطا مشوية وخضروات جذرية
• رقائق البطاطس
• كعك وبسكويت
• الحبوب
• قهوة

منذ اكتشاف مادة الأكريلاميد في عام 2002 ، أصبحت مشكلة في سلامة الأغذية.

هل مادة الأكريلاميد خطيرة؟

نعم ، مادة الأكريلاميد هي في الأساس مركب خطير. ومع ذلك ، في سياق وجودها في الغذاء ، يمكن أن تشكل مادة الأكريلاميد خطرا إذا تعرض الجسم لهذه المادة بكميات زائدة. قد يحدث التعرض المفرط لمادة الأكريلاميد لدى العمال الصناعيين. يمكن أن يؤدي التعرض لهذه المادة بمستويات عالية إلى تلف الأعصاب وأمراض الجهاز العصبي. عند تناول مادة الأكريلاميد من الطعام ، فإنها ترتبط أيضًا بمخاطر الإصابة بالسرطان - وفقًا لبحث تم إجراؤه على الحيوانات. ومع ذلك ، في التجارب على الحيوانات ، كانت جرعة الأكريلاميد المعطاة أكبر بمقدار 1000-100000 من كمية التعرض لدى البشر في النظام الغذائي اليومي. وبالتالي ، لا تزال هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتقوية ارتباط مادة الأكريلاميد من الطعام بمخاطر الإصابة بالسرطان.

مادة الأكريلاميد في القهوة

توجد مادة الأكريلاميد بشكل أكثر شيوعًا في القهوة سريعة الذوبان ، ومن المشكلات الساخنة التي ظهرت بخصوص مادة الأكريلاميد في الطعام وجودها في القهوة. كمشروب يستهلكه الكثير من الناس بشكل روتيني ، يمكن بالفعل تكوين مادة الأكريلاميد عند تحميص حبوب البن. يمكن أن تختلف مستويات الأكريلاميد في القهوة من واحد إلى آخر. ومع ذلك ، تشير التقارير إلى أن القهوة سريعة التحضير تحتوي على نسبة أعلى من مادة الأكريلاميد من مادة الأكريلاميد في حبوب البن المحمصة حديثًا. وجدت دراسة نُشرت في عام 2013 الأرقام التالية لمستويات الأكريلاميد في القهوة المحمصة حديثًا والقهوة سريعة التحضير وبدائل القهوة:

• 179 ميكروجرام لكل كيلو جرام في البن المحمص حديثاً
• 358 ميكروجرام لكل كيلوجرام في القهوة سريعة التحضير
• 818 ميكروجرام لكل كيلوجرام من بدائل القهوة

يمكن أن تبلغ مستويات الأكريلاميد ذروتها أيضًا عند تسخين حبوب البن - ثم تنخفض بعد ذلك. تحتوي حبوب البن ذات الألوان الفاتحة على نسبة أكبر من مادة الأكريلاميد مقارنة بحبوب القهوة الداكنة.

هل يمكن تجنب مادة الأكريلاميد في الطعام؟

في حين أنه ليس من الواضح ما إذا كانت مادة الأكريلاميد معرضة لخطر الإصابة بالسرطان ، قد يكون بعض الناس حذرين من هذه المادة الكيميائية. إن تجنب مادة الأكريلاميد تمامًا أمر مستحيل في الواقع. إذا كنت قلقًا وترغب في تقليل هذه المركبات في طعامك ، فهناك بعض النصائح التي يمكنك تطبيقها لتقليل تعرضك لمادة الأكريلاميد ، وهي:

• قلل من استهلاك الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من مادة الأكريلاميد ، مثل منتجات البطاطس والقهوة سريعة التحضير والحبوب والمعجنات والخبز المحمص
• يؤدي تقليل طرق الطهي المذكورة إلى تكوين مادة الأكريلاميد ، مثل القلي والتحميص. الغليان والتبخير لا ينتجان مادة الأكريلاميد.
• نقع شرائح البطاطس النيئة قبل القلي لتقليل كمية مادة الأكريلاميد التي يمكن أن تتكون أثناء الطهي

[[مقالات لها صلة]]

ملاحظات من SehatQ

الأكريلاميد مركب يتكون أثناء معالجة الطعام. لا تزال هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد ما إذا كانت مادة الأكريلاميد تسبب السرطان حقًا أم لا. للحصول على معلومات أخرى تتعلق بالمحتوى الموجود في الطعام ، يمكنك ذلك اسأل الطبيب في تطبيق صحة الأسرة SehatQ. تطبيق SehatQ متاح على Appstore و Playstore لتوفير معلومات صحية موثوقة.